Sélectionner les fruits murs: séparer les verts et endommagés

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Déshydrater les cabosses à l'ombre pendant 3 jours pour augmenter la teneur en sucre de la pulpe

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Ouvrir délicatement les cabosses sans fendre les fèves

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Egrener les fèves dans une caisse en bois dur non-résineux

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Inoculer les supports bactériens: feuilles de bananes ou manioc

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0 - 48H: Fermentation anaérobie, couvercle fermé

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OXYGENER en brassant copieusement

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49 - 96H: Fermentation alcoolique aérobie, sous moustiquaire

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OXYGENER en brassant copieusement

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97 - 120H: Fermentation acétique aérobie, sous moustiquaire

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OXYGENER en vidant les fèves fermentées sur les claies de séchage.